Baklava – czyli najsłodsze ze słodkich!

Baklava – czyli najsłodsze ze słodkich!

To jest zdecydowanie najbardziej rozpoznawalne ciasto zarówno greckiej, jak i tureckiej. Ciasta te od siebie się praktycznie nie różnią, w Turcji (zwłaszcza w Antepli  – taka miejscowość niedaleko syryjskiej granicy) często robią baklawę tylko z pistacjami i to Grecy nazywają ‘turecką” baklawą, reszta – jest dokładnie taka sama. W obu krajach do baklawy dodajemy orzechy laskowe, orzechy włoskie, migdały i właśnie pistacje.

Niby w internecie jest mnóstwo przepisów na baklavę, ale jak je przeglądam, to mam wrażenie, że żaden nie jest kompletny, że każdemu czegoś brakuje, jakiegoś drobnego szczególiku. Nieco lepiej jest z Grekami, jak ich pytałam, to zazwyczaj mówili cały przepis, jednak najbardziej pomocny był Manolis z lokalnej cukierni, który po prostu zgarnął mnie któregoś dnia z ulicy i wspólnie zrobiliśmy baklavę. Oto przepis:

Składniki na ciasto:

1 kg cienkiego ciasta filo (bez tego baklavy nie będzie), w sklepach widywałam mniejsze opakowania, takie po 700 gramów, też się nada, pamiętajmy, że aby baklava była smaczna musi mieć co najmniej 12 warstw (czyli płatów filo).

600 gramów orzechów (może być mieszanka)

półtorej kostki masła

1 łyżka zmielonej gałki muszkatołowej

2 łyżki startego cynamonu

goździki

 

Syrop:

2 szklanki wody

pół kg cukru

2 fiolki wanilii

2 laski cynamonu

0,5 kg miodu

sok z dwóch pomarańczy

 

Przygotowanie:

Zemleć orzechy w malakserze (chodzi o to, żeby chrupały, nie mielić ich na miazgę). Dodać do nich 2 łyżki cynamonu i jedną łyżkę startej gałki muszkatołowej i dokładnie wymieszać.

Następnie stopić masło.

Formę (ja użyłam takiej o wymiarach 38 cm x 27 cm o wysokości 7,5 cm). smarujemy masłem i zaczynamy nasz teatrzyk. Masło jest całkowicie roztopione, na potrzeby zdjęcia jest jeden, nieco większy kawałek, aby było bardziej widoczne.

Cienkie ciasto filo (to właśnie używamy do baklavy) jest rzeczywiście cienkie. Dosłownie rwie się palcach. Zatem bardzo delikatnie oddzielamy pierwszy płat i wkładamy go do formy. Smarujemy lekko roztopionym masłem i czynność powtarzamy, aż będą trzy warstwy podzielone tylko odrobiną masła.

Po raz kolejny smarujemy masłem i lekko sypiemy garścią nasze zmielone orzechy. Czynność powtarzamy. Chodzi o to, by warstw było co najmniej 12, ja zazwyczaj układam 15, dopiero wówczas “zamykam” baklavę, poprzez zagięcie brzegów filo do środka i posmarowanie masłem.

Taką ilość orzechów sypiemy na jedną warstwę

A tak “zamykam” baklavę:

Potem baklawę kroimy – jak chcemy, wbrew pozorom baklavę wcale nie kroi się łatwo! Następnie w każdy kawałek wsadzamy w środek jeden goździk. Po co? pojęcia nie mam, ale wszyscy tak robią.

i tu już z goździkami

i wsadzamy do rozgrzanego piekarnika do temperatury 160 stopni na maksimum 45-50 minut (w zależności od naszego piekarnika).

Pieczemy.

Jak już ciasto jest gotowe robimy syrop, którym nasączymy nasze ciasto. Co jest istotne, baklava musi wystygnąć przed polaniem jej syropem! (Podkreślam to, gdyż w wielu przepisach ten fakt jest przemilczany).

Syrop:

Manolis (ten z ciastkarni) mówił, że proporcje wody do cukru są pół na pół – na tę ilość ciasta 5 szklanek cukru i pięć szklanek wody, Grecy jednak wolą słodsze rzeczy niż ja, więc podaję swoją wersję syropu:

Do garnka wlać 2 szklanki wody, pół kg cukru, 2 fiolki wanilii, dodać 2 laski cynamonu i dodać sok z dwóch pomarańczy. Kiedy to wszystko się razem rozpuści dodałam pół kilograma (jeden słoik) miodu, tak na sam koniec. Syrop jest tylko ciepły, nie gotuję go, nie doprowadzam do wrzenia, a tylko podgrzewam, żeby się wszystko stopiło. Patent z miodem podpowiedziała mi Kula, moja sąsiadka, której baklava jest najlepsza na świecie.

Manolis, mój mistrz cukierniczy twierdzi, że prawidłowa temperatura syropu powinna wynosić 33 stopnie, warto o tym pamiętać, choć ja osobiście nie biorę sobie tego za bardzo do serca.

No i kiedy mamy już gotowy syrop, a nasza baklava wystygła, to równomiernie lekko polewamy łyżką wazową nasze ciasto, by się spokojnie nasączyło. Jeśli mamy nadmiar syropu, to lepiej go wylać, niż “przelać” baklavę, gdyż jeśli wlejemy za dużo, to się nam rozciapcia i nie będzie krucha. Tak z mojego doświadczenia powiem, że kiedy zobaczymy pierwsze oznaki syropu w rzędach pomiędzy kawałkami ciasta, to oznacza – wystarczy.

I – gotowe!